Direct bellen: 0183 629 749

Microbiologische gevaren

In dit overzicht vindt u informatie over een aantal microbiologische gevaren die tot een risico kunnen leiden in een HACCP studie. Normaal gesproken zijn beschrijvingen van risico's terug te vinden een een HACCP studie. Een volledige database met gevaren is via ons te bestellen. De gevarenbeschrijvingen op deze site zijn slechts ter illustratie.


Clostridium botulinum

Voedingsmiddelen alle voedingsmiddelen die in aanraking komen met grond en/of water
Eigenschappen vormt exotoxine, sporenvormer
Frequentie laag tot middel
Ernst hoog tot zeer hoog
Preventieve maatregelen hygiëne verwerkers, sterilisatie (enterotoxine niet te verwijderen).

Algemeen

Clostridium botulinum is de veroorzaker van een ziekte die botulisme genoemd wordt. De symptomen van botulisme worden veroorzaakt door een extreem toxisch, in water oplosbaar exotoxine. Dit exotoxine wordt door C. botulinum geproduceerd terwijl de kiem in voedingsmiddelen groeit. Een van de eerste referenties met betrekking tot humaan botulisme stamt uit de tijd 886-912 AD waar keizer Leo VI, een van de heersers van het Byzantische rijk, het eten van bloedworst verbiedt vanwege een groot aantal zieken en zelfs een aantal doden onder zijn soldaten.

Origine van Clostridium botulinum

Clostridium botulinum vormt sporen die vrijwel overal worden teruggevonden. Typische bronnen van contaminatie zijn grond en water. C. botulinum wordt daarom vaak teruggevonden in producten die hiermee in aanraking zijn geweest zoals (ingeblikte) groenten, fruit, vlees, vis en honing. Vooral producten met een hoge pH (>4,6) die anaëroob worden bewaard, hebben een verhoogd risico op de aanwezigheid van C. botulinum en de toxinen van C. botulinum. 

Er bestaan vier varianten van humaan botulisme: botulisme als gevolg van de consumptie van levensmiddelen, wond-botulisme, kinder-botulisme en een nog niet-geclassificeerde variant. De eerste variant ontstaat na de consumptie van levensmiddelen waarin het toxine van C. botulinum aanwezig is. Wond-botulisme is erg zeldzaam. De ziekte ontstaat wanneer C. botulinum (in combinatie met andere bacteriën) een wond infecteert en daar het toxine gaat produceren. Het toxine wordt opgenomen in de bloedbaan. Deze vorm van botulisme heeft vrijwel nooit met de consumptie van levensmiddelen te maken.

Ziektebeelden

Neurotoxines:

Voor mensen C. botulinum type A, B, E en F 
Voor vee C. botulinum type B, C en D 
Voor vogels C. botulinum type C en E 
MID 0,2 μg toxine. Incubatietijd 12 tot 72 uur
Symptomen Soms misselijkheid en braken, gevolgd door moeheid, duizeligheid, hoofdpijn, spierkrampen, dubbel zien, ademhalingsmoeilijkheden.
Duur 1-10 dagen Mortaliteit 30-65%
Risicogroepen Kleine kinderen, bejaarden, alle consumenten 
Therapie toedienen antisera, eerst cocktail, later specifiek, beademing. 

Het typische ziektebeeld dat wordt veroorzaakt heeft over het algemeen een zelfde verloop. In eerste instantie vindt de verlamming plaats van het gezichtsvermogen en het gezicht. Daarna ‘zakt’ de verlamming naar beneden, naar de nek, via de borst, naar armen, benen, tenen en vingers. Zodra verlamming optreedt van het middenrif, stopt de ademhaling en is verstikking het gevolg.

ESBL bacterie

Extended Spectrum Bèta-Lactamase, doorgaans aangeduid met de afkorting ESBL, is een verzamelnaam voor een groep enzymen die door bacteriën gemaakt worden (de ESBL-vormende bacteriën). Deze enzymen zijn in staat de antibioticagroepen cefalosporine en penicilline (de β-lactam antibiotica) te hydrolyseren, waardoor deze onwerkzaam worden. Als een patiënt de bacterie in de bloedbaan krijgt, zijn de mogelijkheden om infecties antibiotisch te bestrijden beperkt. In een deel van de gevallen zijn zelfs alle antibiotica onwerkzaam.

Recentelijk is er door de consumentenbond onderzoek gedaan naar de aanwezigheid van de ESBL bacterie. De conclusie van dit onderzoek is dat 40 % van het onderzochte kalfsvlees en 13 % van de onderzochtte biefstukken besmet zijn. Uit eerder onderzoek bleek ook al dat kippenvlees regelmatig besmet is.

Het risico op besmetting door ESBL is relatief klein wanneer de producten op een juiste manier verwerkt worden. Standaard hygienemaatregelen zoals verhitten van het product en hygienisch werken lijken voldoende te zijn om dit probleem in de hand te houden.

Wij kunnen uw producten onderzoeken op de aanwezigheid van de ESBL bacterie. Voor meer informatie neemt u contact met ons op.

Salmonella

Voedingsmiddelen wordt in veel voedingsmiddelen gevonden, vooral melk, pluimvee en varkensvlees 
Eigenschappen toxinevormend 
Frequentie (rauwe) melk en kalkoen hoog, kip en varkensvlees middel 
Ernst midden-hoog 
Beheersing gevaar temperatuursbehandeling (pasteurisatie, invriezen) 
Preventieve maatregelen geen rauw vlees eten en goede hygiëne tijdens voedselbereiding, voorkomen van kruisbesmetting
 Ziektebeeld   afhankelijk soort Salmonella: gastro-enteritis, zware kramp, uitslag, bloedvergiftiging, ijlen, matige tot zeer hoge koorts 

Algemeen

Salmonella is vernoemd naar de Amerikaanse bacterioloog D.E. Salmon (overleden in 1914). Hij onderzocht de oorzaak van varkenspest en ontdekte daarbijSalmonella. Tegenwoordig wordt de naamgeving bepaald door de plaats waar het voor het eerst is geïsoleerd bijv. S. london. Salmonella spp. veroorzaakt veelvuldig voedselvergiftiging. Besmetting is mogelijk doordat de bacterie in het voedingsmiddel kan doorgroeien tot een zodanige hoeveelheid dat, na inname, ziekte optreedt. Vaak is er een uitbraak binnen een familie of grote groep, bijvoorbeeld verpleeghuispatiënten of congresgangers.

Salmonella-soorten

Salmonella spp. kent meer dan 2000 soorten. Een groot gedeelte hiervan wordt verdacht pathogeen te zijn voor mensen. De bacteriën verschillen onder meer in de concentratie van de hoeveelheid bacteriën die bij inname een voedselvergiftiging veroorzaken. Een veel gebruikte methodiek voor de indeling van de soorten is via het Kauffman-White-schema. Hierbij wordt gebruikt gemaakt van een verschil in antistoffen die reageren op de antigenen die op de celwand zitten van de Salmonella. De bekendste salmonella-soorten zijn: 
  • S. typhi
  • S. paratyphi
  • S. enteritidis
  • S. abortus
  • S. typhimurium
  • S. dublin
  • S. cholerasuis.

Epidemiologisch gezien kan men Salmonella spp. in drie categorieën indelen: 

  1. Salmonella die alleen gevaarlijk zijn voor mensen: S. typhi, S. paratyphi A, S. paratyphi 
  2. Gastvoorkeur: Enkele zijn pathogeen voor mensen: o.a. S. gallinarum (kip), S. dublin (vee), S. abortus-equi (paarden), S. abortus-ovis (schapen), S. choleraesis(varken).
  3. Geen gast voorkeur: zijn zowel pathogeen voor mensen als dieren.

Origine van Salmonella

Salmonella spp. is wijdverspreid in alle biotopen. Met betrekking tot voedingsmiddelen worden ze vaak gevonden in de ingewanden/feces van zowel mens als dier inclusief insecten, (vervuild) water, grond, oppervlakten van fabrieken en keukens en zelfs in de lucht. Insecten spelen een belangrijke rol in het verspreiden van Salmonella, net als bij Listeria monocytogenes. 

Verdacht voedsel zijn: varkensvlees (worsten), pluimveevlees m.n. kalkoen en kip, eieren, (rauwe) melk, rauw vlees en vis, chocola, pindakaas, cacao, kokosnoot, gedroogde gelatine, sauzen, dressings, cake mix, crème vulling, vis, garnalen, gist, kikkerbilletjes. Sinds mensenheugenis is bekend dat op de buitenkant van eieren Salmonella voorkomt. Ook gefabriceerde diervoeding kan besmet zijn, waardoor verspreiding kan plaatsvinden naar Salmonellavrije veeteeltbedrijven. 

Salmonella is vaak te vinden in kip: onderzoek van de Keuringsdienst van Waren heeft uitgewezen dat in 2001 16,3 van alle kip en kipproducten Salmonella bevatte.

Ziektebeelden

In tabel 16 wordt een overzicht gegeven van enkele Salmonella-bacteriën, de ziekten en o.a. de meest voorkomende verschijnselen bij ziekte. De mortaliteit is van meerdere zaken afhankelijk. Het soort Salmonella is één belangrijk aspect, ook is de weerstand van de geïnfecteerde personen van groot belang. Infecties met S. dublin kunnen tot een hoge mortaliteit leiden (25%). De geschatte waarde voor de mortaliteit van voedselvergiftiging door Salmonella is iets meer dan 1%.  

Salmonella-bacteriën en de ziektebeelden

Organismen Ziekten Incubatietijd Symptomen Duur
S. choleraesuis  
S. enteritidis 
S. typhimurium
S. heidelberg 
S. derby 
S. java 
S. infantis  
S. montevideo
Salmonellose 5 tot 48 uur, meestal tussen 12 en 36 uur. Diarree, koorts, overgeven, buikpijn, uitputting, uitdroging, hoofdpijn, malaise, braken, enteritis of lokale infecties. Enkele dagen.
S. typhi Typhus 7 tot 28 dagen, gemiddeld 14 dagen. Hoofdpijn, hoge continue koorts, bewustzijnsstoornissen, hoesten, bronchitis, misselijkheid, overgeven, lage hartslag, vergrote milt, bloedvergiftiging, constipatie, bloedneus, uitslag op borst en romp, ijlen, darmbloeding t.g.v. zweren en perforaties. De ziekte is besmettelijk. 1 tot 8 weken, mogelijkheid van terugval.
S. enteritidis Paratyphi A, B, C S. sendai Paratyphus 1 tot 15 dagen. Bloedvergiftiging, hoofdpijn, continue koorts, overvloedig transpireren, overgeven, misselijkheid, buikpijn, vergrote milt, diarree, soms uitslag. Milder en korter dan typhus: 1 tot 3 weken.
  
Voedselvergiftiging Salmonellose, (para)typhus
Enterotoxinen Mogelijke toxinen: Enterotoxine en cytotoxine
MID Afhankelijk van type Salmonella en soort voedsel (vast/vloeibaar; veel/weinig vet) Soms < 10 cellen al genoeg voor het uitbreken van ziekte bijv. bij gepasteuriseerde melk.
Normaal wordt aangehouden  107 – 109/g
Incubatietijd Afhankelijk van type, zie bovenstaande tabel
Symptomen Afhankelijk van type.
Algemene kenmerken diarree, koorts, overgeven. Voor de typhussoorten komt daar o.a. nog bij uitslag, bloedvergiftiging, vergrote milt.
Duur variabel van enkele dagen tot enkele weken met kans op terugval.
Mortaliteit Soort afhankelijk; S. choleraesuis en S. Dublin hoogste 21-25%. Leeftijdsafhankelijk, onder 1 jaar en boven 50 jaar verhoogde kans van gemiddeld 4,1%.
Risicogroepen Alle consumenten. Mensen met verlaagde weerstand hebben een sterk verhoogde kans op ziekte.

Listeria monocytogenes

Voedingsmiddelen zowel dierlijke als plantaardige producten, met name rauwe/besmette groenten, melk, zachte kaas, kip
Eigenschappen door vermeerdering bacterie gevaar voor volksgezondheid
Frequentie in onbehandelde melk/kaas hoog
Ernst hoog
Beheersing gevaar leidt vrijwel altijd tot een CCP in bewerkingsprocessen bij verwerking van vlees en melk; in andere voedingsmiddelenindustrieën moet men controleren of de kans bestaat op aanwezigheid
Preventieve maatregelen pasteurisatie en hygiëne verwerkers
Ziektebeeld incubatietijd: 12 uur tot enkele dagen; mortaliteit hoog griepachtige verschijnselen met aanhoudende koorts, pijn in de rug, hersen(vlies)ontsteking, bloedvergiftiging, baarmoederinfectie, mastitis, abortus en doodgeborenen.

Algemeen

De algemene benaming voor Listeria is in 1940 veranderd van Listerella naar Listeria. De naam komt van een Engelse chirurg Lord Lister (overleden in 1912), die wond-desinfectie toepaste. Tot in de jaren vijftig werd aangenomen dat de ziekte vooral optrad door contact met wondjes die besmet waren met de bacterie. Bepaalde beroepsgroepen zouden een groter risico hebben, zoals slagers, veeartsen en medewerkers van slachthuizen. Tegenwoordig wordt steeds duidelijker dat voedsel ook een besmettingsbron is. Met name Listeria monocytogenes is pathogeen en veroorzaakt dus ziekte. L. innocua wordt vaak gezien als de niet-pathogene variant van L. monocytogenes. 

Listeria monocytogenes is tenminste bij 50 zoogdiersoorten pathogeen (waaronder ook de mens), en is bovendien ook pathogeen voor enkele soorten vogels, vissen en schelpdieren. Listeria monocytogenes is, voor een niet sporenvormende bacterie, in behoorlijke mate resistent tegen diverse vormen van conserveringstechnieken zoals invriezen, drogen, hitte. Er zijn vermoedens dat de hitteresistentie toeneemt indien de bacterie op een verhoogde, maar niet dodelijke, temperatuur wordt gehouden.

Origine van Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes wordt gevonden in (riool)water, grond, plantaardige producten (ook kuilvoer), bij dieren (huidflora) en in het spijsverteringskanaal van zowel dieren als mensen en in faeces. Insecten kunnen ook drager zijn (verspreider) van de bacterie. Enkele dieren waarin de bacterie gevonden worden zijn koeien, schapen en kippen. 

Er zijn aanwijzingen dat 1-10% van de mensen drager zijn. Uit een studie (1980) blijkt dat L. monocytogenes voorkomt in een klein percentage van gezond Nederlands vee (10%) en bij 5% van de mensen die werken in slachthuizen. L. monocytogenes veroorzaakt net als Staphylococcus aureus mastitis (borstklierontsteking), een bekende ziekte in de melkveehouderij. Melk van geïnfecteerde koeien bevat Listeria. In voedingsmiddelenbedrijven kan Listeria spp. voorkomen op o.a. vochtige plafonds en is verspreiding van de bacterie binnen het bedrijf mogelijk via o.a. schoenen en handen. 

Listeria monocytogenes kan voorkomen in diverse voedingsmiddelen zoals: rauwe melk, zachte rauwmelkse kazen, kazen, paté, gefermenteerde worst, vers en bewerkt vlees, gefermenteerde sausen, roomijs, vis en schelpdieren, rauwe of gerookte vis. Doordat de bacterie in de grond voorkomt wordt het ook teruggevonden in plantaardige producten zoals groente en fruit die in de volle grond zijn opgekweekt. Maar het meest bekende besmet voedsel is gevogelte en rauwmelkse kazen.  

Omdat L. monocytogenes in staat is om bij een lage temperatuur te groeien is het een gevaar in m.n. huishoudens. Dit komt omdat koelkasten vaak een te hoge temperatuur hebben > 5 °C. Zeker in combinatie met de trend om producten steeds langer te bewaren wordt de kans op uitgroei, en dus besmetting, vergroot.

Ziektebeelden

Voedselinfectie Listeriose
MID < 1000 organismen bij risicogroepen, bij gezonde mensen een hogere dosis.
Incubatietijd Onbekend maar is waarschijnlijk voor de mildere vormen van listeriose 12 uur tot zelfs enkele dagen.Voor zwaardere vormen enkele dagen tot weken.  
Symptomen Griepachtige verschijnselen met aanhoudende koorts, pijn in de rug, hersen(vlies)ontsteking, bloedvergiftiging, baarmoederinfectie, mastitis, abortus en doodgeborenen.
Duur Variabel
Mortaliteit Tot 30% bij gezonde mensen en rond de 50% bij risicogroepen incl. abortus. Met name hersenvliesontsteking en infectie bij zwangere vrouwen veroorzaakt sterfte.
Risicogroepen Baby’s, ouderen, zieken, zwangere vrouwen, mensen met een verlaagde weerstand.
Therapie Behandeling met penicilline, sulfamethoxazole (voor mensen die allergisch zijn voor penicilline) e.d.

Escherichia coli

Voedingsmiddelen Vlees, zuivel, groente en fruit, water
Eigenschappen

In te delen in 5 groepen

  • Enterohemorragisch (EHEC)
  • Enteropathogeen (EPEC)
  • Enterotoxicogeen (ETEC)
  • Enteroinvasief (EIEC)
  • Facultatief enteropathogeen (FEEC)

Deze laatste groep (FEEC) is slechts zeer zelden oorzaak van gastro-enteritis, en zal daarom hier niet verder uitgewerkt worden. De Enterohemorragische groep, waaronder E. coli O157:H7, is een dermate belangrijke groep, dat deze groep hierna apart behandeld zal worden.

Frequentie laag tot middel
Ernst middel tot zeer hoog
HACCP Leidt regelmatig tot een CCP in bewerkingsprocessen.
Preventieve maatregelen
  • Hitte behandeling (Pasteurisatie of beter)
  • Hygiëne
  • Groei E. coli remmen.
Ziektebeeld EPEC, ETEC en EIEC veroorzaken in de meeste gevallen waterige, soms bloederige en slijmerige diarree, buikkrampen, koorts en een gevoel van algehele malaise.

Algemeen

Escherichia coli werd voor het eerst ontdekt in de menselijke dikke darm in 1885 door de Duitse microbioloog Theodor Escherich. Hij toonde aan dat bepaalde stammen van deze E. coli verantwoordelijk waren voor het ontstaan van diarree en gastro-enteritis bij kinderen.

E. coli-bacterie werd het organisme een populair lab-organisme, omdat de bacterie in staat bleek snel te groeien op zowel arme als rijke media. E. coli kan groeien in een zuurstofrijke omgeving, waarbij het zuurstof gebruikt als terminale elektronen acceptor (aërobe groei), maar het organisme is ook in staat te groeien in omstandigheden zonder zuurstof (fermentatief metabolisme). Doordat E. coli zowel aëroob als anaëroob kan groeien, wordt het organisme als facultatief anaëroob geclassificeerd.

De meeste varianten van de E. colibacterie zijn onschuldige darmbewoners bij de mens. Er zijn echter ook E. colibacteriën waarvan je ziek kunt worden. De zogenaamde EHEC (soms ook STEC genoemd) kan een besmettelijke dikkedarmontsteking veroorzaken met bloederige diarree. De infectie kan bovendien gepaard gaan met braken, misselijkheid en buikkrampen. Als belangrijkste complicatie kan nierbeschadiging (HUS) optreden. Het is een bacterie die al decennia lang bekend is en af en toe tot ziekte-uitbraken leidt. In Nederland worden jaarlijks ongeveer 10 patiënten met HUS in relatie met een voorafgaande diarree gemeld. Er is de afgelopen decennia slechts een zeer klein aantal EHEC uitbraken in Nederland beschreven.

 

De bacterie komt bij koeien en schapen voor in de darmen. Besmetting vindt meestal plaats door het eten van onvoldoende verhit rundvlees of schapenvlees (barbecue, hamburgers), het drinken van rauwe melk of het eten van besmette rauwe groenten. Besmetting kan ook plaatsvinden door contact met (mest van) besmet vee en door zwemmen in besmet natuurwater. Ook kan de infectie bij onhygiënisch handelen van mens op mens overgaan. Kinderen onder de 5 jaar en mensen boven de 60 jaar hebben een verhoogde kans op complicaties. Bij mild verlopende infecties is een behandeling meestal niet nodig. Extra drinken in de vorm van zoete dranken en dranken met zout (bouillon) is belangrijk. Hiervoor zijn zakjes bij de drogist of apotheek te koop (ORS). EHEC infecties worden gewoonlijk niet met antibiotica behandeld omdat een dergelijke behandeling de kans op een gecompliceerd verloop kan vergroten. Aangezien deze infecties niet goed met antibiotica behandelbaar zijn, is preventie van besmettingen van het allergrootste belang. Het feit dat deze bacterie ESBL produceert en dus multiresistent is, speelt geen rol bij de behandeling.

Origine van Escherichia coli

E. coli is van nature een darmbewoner van mens en dier. Normaal gesproken speelt E. coli in het lichaam een gunstige rol, doordat het de groei van schadelijke micro-organismen in de darm remt. Daarnaast synthetiseert E. coli een waardevolle hoeveelheid vitaminen. Slechts een minderheid van de E. coli-stammen is in staat ziekten te veroorzaken bij de mens. Deze ziekten worden globaal via twee verschillende mechanismen veroorzaakt:

  ETEC- en EHEC-stammen produceren toxinen, waardoor ziekteverschijnselen optreden.
  EPEC en EIEC hechten zich aan de darmwand en zijn in staat de epitheelcellen van de darmwand te beschadigen, waardoor ziekteverschijnselen optreden.

Enterotoxicogene Escherichia coli (ETEC)

MID 108 tot 1010 cellen
Incubatietijd 24 uur
Symptomen waterige diarree, koorts, kramp, misselijkheid en algehele malaise
Duur  –
Mortaliteit erg laag
Risicogroepen kinderen en reizigers
Voedingsmiddelen onbehandelde zuivelproducten, producten uit landen met verminderde hygiënestandaard

Enteropathogene Escherichia coli (EPEC)

MID Voor kinderen laag, voor volwassenen >106 cellen.
Incubatietijd 24 uur
Symptomen Waterige, bloederige diarree
Duur  –
Mortaliteit  50% v.d. ziektegevallen (kinderen) in derde wereldlanden
Risicogroepen Kinderen
Voedingsmiddelen Rauw rundvlees en rauw kippenvlees. In derde wereldlanden is de belangrijkste oorzaak gecontamineerd water.

Enteroinvasieve Escherichia coli (EIEC)

MID Erg laag. < 10 cellen.
Incubatietijd 24 uur
Symptomen Waterige, bloederige en slijmerige diarree lijkend op dysenterie.
Duur Self-limiting in de meeste gevallen.
Mortaliteit Laag
Risicogroepen Iedereen is vatbaar voor deze vorm van infectie van Escherichia coli.
Voedingsmiddelen Hamburgervlees, rauwe melk.
©1999 - 2019 WFC BV Alles op deze website is met de grootste zorg samengesteld, mochten er zaken op staan die onjuist zijn of van copyright van derden zijn voorzien, laat het ons alstublief weten
Deze website maakt gebruik van Cookies. Dit zijn uitsluitend cookies om de website te kunnen laten werken. Als u verder gaat op onze website, gaat u akkoord met het gebruik van deze cookies.