Voedingsmiddelen	wordt in veel voedingsmiddelen gevonden, vooral melk, pluimvee en varkensvlees
Eigenschappen	toxinevormend
Frequentie	(rauwe) melk en kalkoen hoog, kip en varkensvlees middel
Ernst	midden-hoog
Beheersing gevaar	temperatuursbehandeling (pasteurisatie, invriezen)
Preventieve maatregelen	geen rauw vlees eten en goede hygiëne tijdens voedselbereiding, voorkomen van kruisbesmetting
Ziektebeeld	afhankelijk soort Salmonella: gastro-enteritis, zware kramp, uitslag, bloedvergiftiging, ijlen, matige tot zeer hoge koorts

Algemeen

Salmonella is vernoemd naar de Amerikaanse bacterioloog D.E. Salmon (overleden in 1914). Hij onderzocht de oorzaak van varkenspest en ontdekte daarbijSalmonella. Tegenwoordig wordt de naamgeving bepaald door de plaats waar het voor het eerst is geïsoleerd bijv. S. london. Salmonella spp. veroorzaakt veelvuldig voedselvergiftiging. Besmetting is mogelijk doordat de bacterie in het voedingsmiddel kan doorgroeien tot een zodanige hoeveelheid dat, na inname, ziekte optreedt. Vaak is er een uitbraak binnen een familie of grote groep, bijvoorbeeld verpleeghuispatiënten of congresgangers.

Salmonella-soorten

Salmonella spp. kent meer dan 2000 soorten. Een groot gedeelte hiervan wordt verdacht pathogeen te zijn voor mensen. De bacteriën verschillen onder meer in de concentratie van de hoeveelheid bacteriën die bij inname een voedselvergiftiging veroorzaken. Een veel gebruikte methodiek voor de indeling van de soorten is via het Kauffman-White-schema. Hierbij wordt gebruikt gemaakt van een verschil in antistoffen die reageren op de antigenen die op de celwand zitten van de Salmonella. De bekendste salmonella-soorten zijn: 

• S. typhi
• S. paratyphi
• S. enteritidis
• S. abortus
• S. typhimurium
• S. dublin
• S. cholerasuis.

Epidemiologisch gezien kan men Salmonella spp. in drie categorieën indelen: 

1. Salmonella die alleen gevaarlijk zijn voor mensen: S. typhi, S. paratyphi A, S. paratyphi 
2. Gastvoorkeur: Enkele zijn pathogeen voor mensen: o.a. S. gallinarum (kip), S. dublin (vee), S. abortus-equi (paarden), S. abortus-ovis (schapen), S. choleraesis(varken).
3. Geen gast voorkeur: zijn zowel pathogeen voor mensen als dieren.

Origine van Salmonella

Salmonella spp. is wijdverspreid in alle biotopen. Met betrekking tot voedingsmiddelen worden ze vaak gevonden in de ingewanden/feces van zowel mens als dier inclusief insecten, (vervuild) water, grond, oppervlakten van fabrieken en keukens en zelfs in de lucht. Insecten spelen een belangrijke rol in het verspreiden van Salmonella, net als bij Listeria monocytogenes. 

Verdacht voedsel zijn: varkensvlees (worsten), pluimveevlees m.n. kalkoen en kip, eieren, (rauwe) melk, rauw vlees en vis, chocola, pindakaas, cacao, kokosnoot, gedroogde gelatine, sauzen, dressings, cake mix, crème vulling, vis, garnalen, gist, kikkerbilletjes. Sinds mensenheugenis is bekend dat op de buitenkant van eieren Salmonella voorkomt. Ook gefabriceerde diervoeding kan besmet zijn, waardoor verspreiding kan plaatsvinden naar Salmonellavrije veeteeltbedrijven. 

Salmonella is vaak te vinden in kip: onderzoek van de Keuringsdienst van Waren heeft uitgewezen dat in 2001 16,3 van alle kip en kipproducten Salmonella bevatte.

Ziektebeelden

In tabel 16 wordt een overzicht gegeven van enkele Salmonella-bacteriën, de ziekten en o.a. de meest voorkomende verschijnselen bij ziekte. De mortaliteit is van meerdere zaken afhankelijk. Het soort Salmonella is één belangrijk aspect, ook is de weerstand van de geïnfecteerde personen van groot belang. Infecties met S. dublin kunnen tot een hoge mortaliteit leiden (25%). De geschatte waarde voor de mortaliteit van voedselvergiftiging door Salmonella is iets meer dan 1%.  

Salmonella-bacteriën en de ziektebeelden

Organismen	Ziekten	Incubatietijd	Symptomen	Duur
S. choleraesuis   S. enteritidis  S. typhimurium S. heidelberg  S. derby  S. java  S. infantis   S. montevideo	Salmonellose	5 tot 48 uur, meestal tussen 12 en 36 uur.	Diarree, koorts, overgeven, buikpijn, uitputting, uitdroging, hoofdpijn, malaise, braken, enteritis of lokale infecties.	Enkele dagen.
S. typhi	Typhus	7 tot 28 dagen, gemiddeld 14 dagen.	Hoofdpijn, hoge continue koorts, bewustzijnsstoornissen, hoesten, bronchitis, misselijkheid, overgeven, lage hartslag, vergrote milt, bloedvergiftiging, constipatie, bloedneus, uitslag op borst en romp, ijlen, darmbloeding t.g.v. zweren en perforaties. De ziekte is besmettelijk.	1 tot 8 weken, mogelijkheid van terugval.
S. enteritidis Paratyphi A, B, C S. sendai	Paratyphus	1 tot 15 dagen.	Bloedvergiftiging, hoofdpijn, continue koorts, overvloedig transpireren, overgeven, misselijkheid, buikpijn, vergrote milt, diarree, soms uitslag.	Milder en korter dan typhus: 1 tot 3 weken.

  

Voedselvergiftiging	Salmonellose, (para)typhus
Enterotoxinen	Mogelijke toxinen: Enterotoxine en cytotoxine
MID	Afhankelijk van type Salmonella en soort voedsel (vast/vloeibaar; veel/weinig vet) Soms < 10 cellen al genoeg voor het uitbreken van ziekte bijv. bij gepasteuriseerde melk.
Normaal wordt aangehouden	107 – 109/g
Incubatietijd	Afhankelijk van type, zie bovenstaande tabel
Symptomen	Afhankelijk van type.
Algemene kenmerken	diarree, koorts, overgeven. Voor de typhussoorten komt daar o.a. nog bij uitslag, bloedvergiftiging, vergrote milt.
Duur	variabel van enkele dagen tot enkele weken met kans op terugval.
Mortaliteit	Soort afhankelijk; S. choleraesuis en S. Dublin hoogste 21-25%. Leeftijdsafhankelijk, onder 1 jaar en boven 50 jaar verhoogde kans van gemiddeld 4,1%.
Risicogroepen	Alle consumenten. Mensen met verlaagde weerstand hebben een sterk verhoogde kans op ziekte.