| Voedingsmiddelen | alle voedingsmiddelen |
| Eigenschappen | vormt enterotoxine |
| Frequentie | middel tot hoog |
| Ernst | middel tot hoog |
| Beheersing gevaar | leidt vrijwel altijd tot een CCP in bewerkingsprocessen |
| Preventieve maatregelen | hygiëne verwerkers pasteurisatie enterotoxine niet te verwijderen |
| Ziektebeeld | acuut (0,5-6 uur), lage mortaliteit |
Algemeen
De Staphylococcus-groep kent ongeveer 30 verschillende soorten. Niet alle 30 soorten Staphylococcen zijn geassocieerd met voedingsmiddelen. Van een achttiental soorten is bekend dat ze vóórkomen in voedingsmiddelen. Voedselvergiftigingen als gevolg van Staphylococcus-soorten zijn voor het eerst beschreven in 1894. Er werd een ziekte beschreven als gevolg van het drinken van met Staphylococcus besmette melk.Ziektes van Staphylococcus worden veroorzaakt door de vorming van een enterotoxine. Wanneer er tussen 105 en 106 kiemen per gram product aanwezig zijn, is er over het algemeen voldoende enterotoxine aanwezig om van een onveilig product te kunnen spreken. Niet alle in voedingsmiddelen voorkomende Staphylococcus-soorten vormen een enterotoxine.
Origine van Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus is een micro-organisme dat men vaak bij mensen vindt. Het maakt deel uit van de natuurlijke flora op de huid. S. aureus wordt teruggevonden in de neusholte van volwassenen en kinderen. Ongeveer 50 % van de volwassenen is drager van deze kiem. Bij kinderen ligt dit percentage iets hoger.
Buiten de neusholte kan S. aureus steenpuisten veroorzaken. Ook bij dieren maakt Staphylococcus aureus deel uit van de huidflora. Percentages liggen hier over het algemeen veel hoger dan bij mensen. S. aureus is een veroorzaker van mastitis, dit is een bekende ziekte in de melkveehouderij.
Ziektebeelden
| Voedselvergiftiging | Staphylo-enterotoxicose |
| Enterotoxinen | A, B, C1, C2, D, E, F. |
| MID | 200 nanogram enterotoxine (chocolade) 20 μ-gram voor volwassenen vergelijkbaar met 105 kiemen per gram product. |
| Incubatietijd | vanaf een half uur tot 6 uur |
| Symptomen | kramp, zweten, hoofdpijn, verlaging lichaamstemperatuur, hevig braken, hevige diarree, groot vochtverlies |
| Duur | 24-72 uur |
| Mortaliteit | zeer laag (verwaarloosbaar) |
| Risicogroepen | kleine kinderen, bejaarden |
| Therapie | vocht toedienen kan noodzakelijk zijn (intraveneus). |