Staphylococcus

Voedingsmiddelen	alle voedingsmiddelen
Eigenschappen	vormt enterotoxine
Frequentie	middel tot hoog
Ernst	middel tot hoog
Beheersing gevaar	leidt vrijwel altijd tot een CCP in bewerkingsprocessen
Preventieve maatregelen	hygiëne verwerkers pasteurisatie enterotoxine niet te verwijderen
Ziektebeeld	acuut (0,5-6 uur), lage mortaliteit

Algemeen

De Staphylococcus-groep kent ongeveer 30 verschillende soorten. Niet alle 30 soorten Staphylococcen zijn geassocieerd met voedingsmiddelen. Van een achttiental soorten is bekend dat ze vóórkomen in voedingsmiddelen. Voedselvergiftigingen als gevolg van Staphylococcus-soorten zijn voor het eerst beschreven in 1894. Er werd een ziekte beschreven als gevolg van het drinken van met Staphylococcus besmette melk. 

Ziektes van Staphylococcus worden veroorzaakt door de vorming van een enterotoxine. Wanneer er tussen 105 en 106 kiemen per gram product aanwezig zijn, is er over het algemeen voldoende enterotoxine aanwezig om van een onveilig product te kunnen spreken. Niet alle in voedingsmiddelen voorkomende Staphylococcus-soorten vormen een enterotoxine. 

Origine van Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus is een micro-organisme dat men vaak bij mensen vindt. Het maakt deel uit van de natuurlijke flora op de huid. S. aureus wordt teruggevonden in de neusholte van volwassenen en kinderen. Ongeveer 50 % van de volwassenen is drager van deze kiem. Bij kinderen ligt dit percentage iets hoger. 

Buiten de neusholte kan S. aureus steenpuisten veroorzaken. Ook bij dieren maakt Staphylococcus aureus deel uit van de huidflora. Percentages liggen hier over het algemeen veel hoger dan bij mensen. S. aureus is een veroorzaker van mastitis, dit is een bekende ziekte in de melkveehouderij.

Ziektebeelden

Voedselvergiftiging	Staphylo-enterotoxicose
Enterotoxinen	A, B, C1, C2, D, E, F.
MID	200 nanogram enterotoxine (chocolade) 20 μ-gram voor volwassenen vergelijkbaar met 105 kiemen per gram product.
Incubatietijd	vanaf een half uur tot 6 uur
Symptomen	kramp, zweten, hoofdpijn, verlaging lichaamstemperatuur, hevig braken, hevige diarree, groot vochtverlies
Duur	24-72 uur
Mortaliteit	zeer laag (verwaarloosbaar)
Risicogroepen	kleine kinderen, bejaarden
Therapie	vocht toedienen kan noodzakelijk zijn (intraveneus).