Voedingsmiddelen	IJsbergsla, garnalen, rauwe oesters, drink- en oppervlaktewater
Eigenschappen	Shigella is in staat de epitheelcellen van de darm binnen te dringen, hierin te overleven en zich te vermenigvuldigen. Enkele stammen van de bacterie zijn in staat om toxinen te vormen.
Frequentie	Laag tot zeer laag (In Westerse landen)
Ernst	Hoog tot zeer hoog
Beheersing gevaar	Pasteurisatie
Preventieve maatregelen	Goede hygiëne betrachten en mensen met ziektesymptomen uit productielocatie weren.
Ziektebeeld	Acute koorts, hoofdpijn, buikkrampen en waterdunne diarree gevolgd door slijmerige diarree met bloed.

Algemeen

Dysenterie, de benaming van de ziekte veroorzaakt door o.a. Shigella, is al heel lang bekend: de term dysenterie werd al gebruikt door Hippocrates. Pas sinds het einde van de 19e eeuw is men in staat onderscheid te maken tussen bacillaire dysenterie (Shigella in 1906) en amoebendysenterie (Entamoeba histolytica in 1875). De besmetting met Shigella verloopt fecaal-oraal. De bron is uiteindelijk altijd de mens, maar besmetting kan verlopen via bijvoorbeeld voedsel of water dat door een geïnfecteerd persoon is besmet of via voorwerpen (toilet!). Ook kunnen vliegen de bacterie helpen verspreiden.

Origine van Shigella

Shigella kan worden geïdentificeerd in water, dat gecontamineerd is met menselijke feces.   Er zijn vier soorten Shigella te onderscheiden:

• Shigella dysenteria (12 serotypen)
• Shigella flexneri (8 serotypen)
• Shigella boydii (18 serotypen)
• Shigella sonnei (1 serotype).

S. dysenteria en S. boydii worden in Nederland (en andere westerse landen) veel minder vaak geïsoleerd dan de beide andere soorten, en dan vrijwel alleen in geval van geïmporteerde besmettingen afkomstig uit de (sub) tropen. I

In westerse landen kunnen shigellae echter hun weg vinden naar water- en voedselbronnen en dan grote of kleinere explosies veroorzaken. De lijst van gedocumenteerde bronnen en omstandigheden waaronder besmetting tot stand kwam is lang en groeit nog steeds. Voorbeelden hiervan zijn ijsbergsla, garnalen, soep, aardappelsalade, rauwe oesters, drinkwater en oppervlaktewater. In levensmiddelen in Westerse landen speelt vooral S. sonnei een belangrijke rol.

In de gepubliceerde explosies met besmetting van mens op mens was er (onder andere) sprake van een of meer van de volgende risicofactoren:

	onvoldoende hygiënebesef;
	kwantitatief en/of kwalitatief onvoldoende sanitaire voorzieningen (festivals e.d.);
	voedselbereiding voor grotere groepen onder slecht hygiënische omstandigheden.

Ziektebeelden

Toxinen	Shigatoxine 1 en 2 en een aantal enterotoxinen, lokale endotoxineproductie.
MID	> 10 cellen.
Incubatietijd	1 tot 3 dagen met een uitloop naar 7 dagen
Symptomen	Acute koorts, hoofdpijn en buikkrampen, gevolgd dor waterdunne diarree in de ‘dunne-darmfase’. Daarna slijmerige diarree vaak met bloed in de ‘dikke-darmfase’.
Duur	5-10 dagen. In de meeste gevallen treedt spontaan herstel op.
Mortaliteit	10-15%
Complicaties	In zeldzame gevallen kan HUS (hemolytischuremisch syndroom) ontstaan. Een bijzondere complicatie wordt gevormd dor het syndroom van Reiter. Dit treedt enkele weken na besmetting op en gaat gepaard met heftige pijnklachten, die weken tot maanden aan kunnen houden.
Risicogroepen	Alle consumenten zijn vatbaar voor infectie. Ouderen, jonge kinderen, gehandicapten en mensen met een verzwakte weerstand ontwikkelen in de meeste gevallen echter de zwaarste symptomen.

Voedingsmiddelen	wordt in veel voedingsmiddelen gevonden, vooral melk, pluimvee en varkensvlees
Eigenschappen	toxinevormend
Frequentie	(rauwe) melk en kalkoen hoog, kip en varkensvlees middel
Ernst	midden-hoog
Beheersing gevaar	temperatuursbehandeling (pasteurisatie, invriezen)
Preventieve maatregelen	geen rauw vlees eten en goede hygiëne tijdens voedselbereiding, voorkomen van kruisbesmetting
Ziektebeeld	afhankelijk soort Salmonella: gastro-enteritis, zware kramp, uitslag, bloedvergiftiging, ijlen, matige tot zeer hoge koorts

Algemeen

Salmonella is vernoemd naar de Amerikaanse bacterioloog D.E. Salmon (overleden in 1914). Hij onderzocht de oorzaak van varkenspest en ontdekte daarbijSalmonella. Tegenwoordig wordt de naamgeving bepaald door de plaats waar het voor het eerst is geïsoleerd bijv. S. london. Salmonella spp. veroorzaakt veelvuldig voedselvergiftiging. Besmetting is mogelijk doordat de bacterie in het voedingsmiddel kan doorgroeien tot een zodanige hoeveelheid dat, na inname, ziekte optreedt. Vaak is er een uitbraak binnen een familie of grote groep, bijvoorbeeld verpleeghuispatiënten of congresgangers.

Salmonella-soorten

Salmonella spp. kent meer dan 2000 soorten. Een groot gedeelte hiervan wordt verdacht pathogeen te zijn voor mensen. De bacteriën verschillen onder meer in de concentratie van de hoeveelheid bacteriën die bij inname een voedselvergiftiging veroorzaken. Een veel gebruikte methodiek voor de indeling van de soorten is via het Kauffman-White-schema. Hierbij wordt gebruikt gemaakt van een verschil in antistoffen die reageren op de antigenen die op de celwand zitten van de Salmonella. De bekendste salmonella-soorten zijn: 

• S. typhi
• S. paratyphi
• S. enteritidis
• S. abortus
• S. typhimurium
• S. dublin
• S. cholerasuis.

Epidemiologisch gezien kan men Salmonella spp. in drie categorieën indelen: 

1. Salmonella die alleen gevaarlijk zijn voor mensen: S. typhi, S. paratyphi A, S. paratyphi 
2. Gastvoorkeur: Enkele zijn pathogeen voor mensen: o.a. S. gallinarum (kip), S. dublin (vee), S. abortus-equi (paarden), S. abortus-ovis (schapen), S. choleraesis(varken).
3. Geen gast voorkeur: zijn zowel pathogeen voor mensen als dieren.

Origine van Salmonella

Salmonella spp. is wijdverspreid in alle biotopen. Met betrekking tot voedingsmiddelen worden ze vaak gevonden in de ingewanden/feces van zowel mens als dier inclusief insecten, (vervuild) water, grond, oppervlakten van fabrieken en keukens en zelfs in de lucht. Insecten spelen een belangrijke rol in het verspreiden van Salmonella, net als bij Listeria monocytogenes. 

Verdacht voedsel zijn: varkensvlees (worsten), pluimveevlees m.n. kalkoen en kip, eieren, (rauwe) melk, rauw vlees en vis, chocola, pindakaas, cacao, kokosnoot, gedroogde gelatine, sauzen, dressings, cake mix, crème vulling, vis, garnalen, gist, kikkerbilletjes. Sinds mensenheugenis is bekend dat op de buitenkant van eieren Salmonella voorkomt. Ook gefabriceerde diervoeding kan besmet zijn, waardoor verspreiding kan plaatsvinden naar Salmonellavrije veeteeltbedrijven. 

Salmonella is vaak te vinden in kip: onderzoek van de Keuringsdienst van Waren heeft uitgewezen dat in 2001 16,3 van alle kip en kipproducten Salmonella bevatte.

Ziektebeelden

In tabel 16 wordt een overzicht gegeven van enkele Salmonella-bacteriën, de ziekten en o.a. de meest voorkomende verschijnselen bij ziekte. De mortaliteit is van meerdere zaken afhankelijk. Het soort Salmonella is één belangrijk aspect, ook is de weerstand van de geïnfecteerde personen van groot belang. Infecties met S. dublin kunnen tot een hoge mortaliteit leiden (25%). De geschatte waarde voor de mortaliteit van voedselvergiftiging door Salmonella is iets meer dan 1%.  

Salmonella-bacteriën en de ziektebeelden

Organismen	Ziekten	Incubatietijd	Symptomen	Duur
S. choleraesuis   S. enteritidis  S. typhimurium S. heidelberg  S. derby  S. java  S. infantis   S. montevideo	Salmonellose	5 tot 48 uur, meestal tussen 12 en 36 uur.	Diarree, koorts, overgeven, buikpijn, uitputting, uitdroging, hoofdpijn, malaise, braken, enteritis of lokale infecties.	Enkele dagen.
S. typhi	Typhus	7 tot 28 dagen, gemiddeld 14 dagen.	Hoofdpijn, hoge continue koorts, bewustzijnsstoornissen, hoesten, bronchitis, misselijkheid, overgeven, lage hartslag, vergrote milt, bloedvergiftiging, constipatie, bloedneus, uitslag op borst en romp, ijlen, darmbloeding t.g.v. zweren en perforaties. De ziekte is besmettelijk.	1 tot 8 weken, mogelijkheid van terugval.
S. enteritidis Paratyphi A, B, C S. sendai	Paratyphus	1 tot 15 dagen.	Bloedvergiftiging, hoofdpijn, continue koorts, overvloedig transpireren, overgeven, misselijkheid, buikpijn, vergrote milt, diarree, soms uitslag.	Milder en korter dan typhus: 1 tot 3 weken.

  

Voedselvergiftiging	Salmonellose, (para)typhus
Enterotoxinen	Mogelijke toxinen: Enterotoxine en cytotoxine
MID	Afhankelijk van type Salmonella en soort voedsel (vast/vloeibaar; veel/weinig vet) Soms < 10 cellen al genoeg voor het uitbreken van ziekte bijv. bij gepasteuriseerde melk.
Normaal wordt aangehouden	107 – 109/g
Incubatietijd	Afhankelijk van type, zie bovenstaande tabel
Symptomen	Afhankelijk van type.
Algemene kenmerken	diarree, koorts, overgeven. Voor de typhussoorten komt daar o.a. nog bij uitslag, bloedvergiftiging, vergrote milt.
Duur	variabel van enkele dagen tot enkele weken met kans op terugval.
Mortaliteit	Soort afhankelijk; S. choleraesuis en S. Dublin hoogste 21-25%. Leeftijdsafhankelijk, onder 1 jaar en boven 50 jaar verhoogde kans van gemiddeld 4,1%.
Risicogroepen	Alle consumenten. Mensen met verlaagde weerstand hebben een sterk verhoogde kans op ziekte.

Voedingsmiddelen	zowel dierlijke als plantaardige producten, met name rauwe/besmette groenten, melk, zachte kaas, kip
Eigenschappen	door vermeerdering bacterie gevaar voor volksgezondheid
Frequentie	in onbehandelde melk/kaas hoog
Ernst	hoog
Beheersing gevaar	leidt vrijwel altijd tot een CCP in bewerkingsprocessen bij verwerking van vlees en melk; in andere voedingsmiddelenindustrieën moet men controleren of de kans bestaat op aanwezigheid
Preventieve maatregelen	pasteurisatie en hygiëne verwerkers
Ziektebeeld	incubatietijd: 12 uur tot enkele dagen; mortaliteit hoog griepachtige verschijnselen met aanhoudende koorts, pijn in de rug, hersen(vlies)ontsteking, bloedvergiftiging, baarmoederinfectie, mastitis, abortus en doodgeborenen.

Algemeen

De algemene benaming voor Listeria is in 1940 veranderd van Listerella naar Listeria. De naam komt van een Engelse chirurg Lord Lister (overleden in 1912), die wond-desinfectie toepaste. Tot in de jaren vijftig werd aangenomen dat de ziekte vooral optrad door contact met wondjes die besmet waren met de bacterie. Bepaalde beroepsgroepen zouden een groter risico hebben, zoals slagers, veeartsen en medewerkers van slachthuizen. Tegenwoordig wordt steeds duidelijker dat voedsel ook een besmettingsbron is. Met name Listeria monocytogenes is pathogeen en veroorzaakt dus ziekte. L. innocua wordt vaak gezien als de niet-pathogene variant van L. monocytogenes. 

Listeria monocytogenes is tenminste bij 50 zoogdiersoorten pathogeen (waaronder ook de mens), en is bovendien ook pathogeen voor enkele soorten vogels, vissen en schelpdieren. Listeria monocytogenes is, voor een niet sporenvormende bacterie, in behoorlijke mate resistent tegen diverse vormen van conserveringstechnieken zoals invriezen, drogen, hitte. Er zijn vermoedens dat de hitteresistentie toeneemt indien de bacterie op een verhoogde, maar niet dodelijke, temperatuur wordt gehouden.

Origine van Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes wordt gevonden in (riool)water, grond, plantaardige producten (ook kuilvoer), bij dieren (huidflora) en in het spijsverteringskanaal van zowel dieren als mensen en in faeces. Insecten kunnen ook drager zijn (verspreider) van de bacterie. Enkele dieren waarin de bacterie gevonden worden zijn koeien, schapen en kippen. 

Er zijn aanwijzingen dat 1-10% van de mensen drager zijn. Uit een studie (1980) blijkt dat L. monocytogenes voorkomt in een klein percentage van gezond Nederlands vee (10%) en bij 5% van de mensen die werken in slachthuizen. L. monocytogenes veroorzaakt net als Staphylococcus aureus mastitis (borstklierontsteking), een bekende ziekte in de melkveehouderij. Melk van geïnfecteerde koeien bevat Listeria. In voedingsmiddelenbedrijven kan Listeria spp. voorkomen op o.a. vochtige plafonds en is verspreiding van de bacterie binnen het bedrijf mogelijk via o.a. schoenen en handen. 

Listeria monocytogenes kan voorkomen in diverse voedingsmiddelen zoals: rauwe melk, zachte rauwmelkse kazen, kazen, paté, gefermenteerde worst, vers en bewerkt vlees, gefermenteerde sausen, roomijs, vis en schelpdieren, rauwe of gerookte vis. Doordat de bacterie in de grond voorkomt wordt het ook teruggevonden in plantaardige producten zoals groente en fruit die in de volle grond zijn opgekweekt. Maar het meest bekende besmet voedsel is gevogelte en rauwmelkse kazen.  

Omdat L. monocytogenes in staat is om bij een lage temperatuur te groeien is het een gevaar in m.n. huishoudens. Dit komt omdat koelkasten vaak een te hoge temperatuur hebben > 5 °C. Zeker in combinatie met de trend om producten steeds langer te bewaren wordt de kans op uitgroei, en dus besmetting, vergroot.

Ziektebeelden

Voedselinfectie	Listeriose
MID	< 1000 organismen bij risicogroepen, bij gezonde mensen een hogere dosis.
Incubatietijd	Onbekend maar is waarschijnlijk voor de mildere vormen van listeriose 12 uur tot zelfs enkele dagen.Voor zwaardere vormen enkele dagen tot weken.
Symptomen	Griepachtige verschijnselen met aanhoudende koorts, pijn in de rug, hersen(vlies)ontsteking, bloedvergiftiging, baarmoederinfectie, mastitis, abortus en doodgeborenen.
Duur	Variabel
Mortaliteit	Tot 30% bij gezonde mensen en rond de 50% bij risicogroepen incl. abortus. Met name hersenvliesontsteking en infectie bij zwangere vrouwen veroorzaakt sterfte.
Risicogroepen	Baby’s, ouderen, zieken, zwangere vrouwen, mensen met een verlaagde weerstand.
Therapie	Behandeling met penicilline, sulfamethoxazole (voor mensen die allergisch zijn voor penicilline) e.d.