FoodConsult - Microbiologische gevaren FoodConsult

Voedingsmiddelen	Vooral kip en rauwe melk
Eigenschappen	Toxinevormend
Frequentie	(rauwe) kip en rauwe melk hoog
Ernst	Hoge kans ziekte na eten besmet voedsel
HACCP	Binnen kip-, vis-, en zuivelverwerkingsindustrie is het altijd een CCP binnen het verwerkingsproces; bij andere industrieën is risico-inventarisatie nodig
Preventieve maatregelen	Goede keukenhygiëne; pasteurisatie; hygiëne verwerkers; invriezen/koelen vlees
Ziektebeeld	Buikpijn, kramp, diarree, koorts, hoofd- en spierpijn; complicaties en blijvend letsel mogelijk.

Algemeen
Campylobacter jejuni dankt zijn naam aan zijn typische S-vorm of V-vorm. Campylo betekent namelijk gebogen en bacter betekent staafje. Oude namen voor dezelfde bacterie zijn o.a. Vibrio jejuni, C. fetus. Campylobacter kent in totaal 14 soorten. C. jejuni, C. coli, C. intestinalis veroorzaken diarree, maar C. jejuniis de belangrijkste ziekteveroorzaker (99%).

Origine van Campylobacter jejuni
C. jejuni komt veel voor bij vee, huisdieren in het riool en in rivieren. Hoewel deze bronnen vaak betrokken zijn bij een uitbraak, voelt Campylobacter zich echter overal thuis. C. jejuni vindt men vaak terug in ingewanden en wordt uitgescheiden via de faeces. Omdat vliegen drager zijn van Campylobacter, kunnen deze kiemen zich gemakkelijk verspreiden. Een groot deel van de dieren die bestemd zijn voor de menselijke consumptie, zijn besmet met C. jejuni. Vooral kip en rauwe melk zijn verdachte voedingsmiddelen. Onderzoek van de Keuringsdienst van Waren wees uit dat in 2001 32,5% van de kipproducten besmet was met Campylobacter. In de zomermaanden neemt dit percentage toe tot 50% in augustus.

In Nederland is 4,5% van de rauwe melk besmet en 0,2% van de consumptiemelk besmet. In de USA is 50-60% van de kipkarkassen besmet, zelfs tot 94% in Australië. Een belangrijke bron van Campylobacter is water indien men dit niet behandeld heeft met bijvoorbeeld chloor.

Ziektebeelden

Campylobacterose/Campylobacter enteritis	Enterotoxine en cytotoxine
MID	Bij gezonde mensen: 10⁶ cellen. Mensen met verlaagde weerstand: 5 x 10² cellen
Incubatietijd	Zeer variabel, meestal 48-82 uur tot 7-10 dagen of zelfs meer
Algemeen ziektebeeld	Buikpijn en kramp, (waterige, plakkerige) diarree, kramp, overgeven, koorts, hoofd- en spierpijn.
Complicaties	Bloedige ontlasting, nierinsufficiëntie (hemolytic uremic syndrome), zweren in darmen, buikpijn lijkende op acute appendicitis (blindedarmontsteking) en Guillain-Barré syndroom (auto-immuunziekte dat de zenuwen aantast). De kans hierop is 1 op 100.000 ziektegevallen. Sommige mensen hebben een verhoogde kans op artritis (gewrichtsontsteking).In 25% van de gevallen komt terugval voor.
Duur	1-4 dagen bij algemeen ziektebeeld, diarree tot 2-7 dagen, darmkrampen kunnen nog wekenlang aanhouden
Mortaliteit	Geschat wordt 0,1%, vooral bij mensen met een verlaagde weerstand, zoals kankerpatiënten en bejaarden
Risicogroepen	Kinderen < 5 jaar, jongeren tussen 15-29 jaar
Therapie	Meestal spontane genezing of medicijnen ter verlichting van de symptomen evt. antibiotica.

Voedingsmiddelen	Alle voedingsmiddelen
Eigenschappen	Bacteriële sporenvormer,
Type gevaar	Vormt 2 toxinen een "preformed" toxine en een toxine dat in de gastheer wordt gevormd
Frequentie	Middel tot hoog
Ernst	Middel tot hoog
HACCP	Leidt regelmatig tot CCP's in bewerkingsprocessen
Preventieve maatregelen	Steriliseren Groei remmen van Bacillus cereus Lage temperatuur (koelkast) Lage pH Lage aw Groeiremmende stoffen hittestabiel toxine niet te verwijderen
Ziektebeeld	Diarree Braken

Algemeen

De eerste beschreven uitbraak van Bacillus cereus stamt uit 1906. Het betrof een uitbraak als gevolg van de consumptie van gehaktballen. Ook werd een uitbraak beschreven als gevolg van de opslag van vanillesaus, nadat deze gedurende een gehele nacht was bewaard bij kamertemperatuur. De saus bevatte aantallen tussen de 10⁷ en 10⁸ per milliliter product. Tussen 1960 en 1966 was Bacillus cereus de derde oorzaak van voedselvergiftigingen in Hongarije. De kiem werd meestal teruggevonden in vleesmaaltijden waarbij het te hoge kiemgetal werd veroorzaakt door het gebruik van besmette kruiden. In Engeland schrijft men het grootste gedeelte van de Bacillus cereus voedselvergiftigingen toe aan het bewaren van gekookte rijst.

Origine

Een groot aantal levensmiddelen wordt geassocieerd met het diarree-type voedselvergiftiging: vlees, melk, groenten en vis. De braaksymptomen worden vaak gekoppeld aan uitbraken in rijstproducten, hoewel zetmeelrijke producten als aardappelen, pasta en kaasproducten ook worden geassocieerd met B. cereus. Ook mixen, zoals sauzen, pudding, soep, casseroles, salades en pastei, worden vaak gekoppeld aan vergiftigingen door B. cereus. Naast voedselvergiftigingen door Campylobacter spp. worden vergiftigingen door B. cereus in Nederland het vaakst gerapporteerd. Veel gevallen worden gekoppeld aan de consumptie van rijst die opgeslagen is bij omgevingstemperatuur. Veel uitbraken worden foutief gediagnostiseerd als vergiftigingen door Staphylococcus aureus (B. cereus braak-type) of Clostridium perfringens (B. cereus diarree-type).

Ziektebeelden

Toxinen	B. cereus diarreetoxine, B. cereus emeto- of braaktoxine
MID	Aanwezigheid van meer dan 1x10⁶ kolonies per g of ml product
Incubatietijd	6 tot 72 uur
Symptomen	Braken of diarree; afhankelijk van het type toxine
Duur	1-10 dagen
Mortaliteit	Erg laag
Risicogroepen	Alle consumenten zijn vatbaar voor intoxicatie.