Voedingsmiddelen	Vlees, zuivel, groente en fruit, water
Eigenschappen	In te delen in 5 groepen Enterohemorragisch (EHEC) Enteropathogeen (EPEC) Enterotoxicogeen (ETEC) Enteroinvasief (EIEC) Facultatief enteropathogeen (FEEC) Deze laatste groep (FEEC) is slechts zeer zelden oorzaak van gastro-enteritis, en zal daarom hier niet verder uitgewerkt worden. De Enterohemorragische groep, waaronder E. coli O157:H7, is een dermate belangrijke groep, dat deze groep hierna apart behandeld zal worden.
Frequentie	laag tot middel
Ernst	middel tot zeer hoog
HACCP	Leidt regelmatig tot een CCP in bewerkingsprocessen.
Preventieve maatregelen	Hitte behandeling (Pasteurisatie of beter) Hygiëne Groei E. coli remmen.
Ziektebeeld	EPEC, ETEC en EIEC veroorzaken in de meeste gevallen waterige, soms bloederige en slijmerige diarree, buikkrampen, koorts en een gevoel van algehele malaise.

Algemeen

Escherichia coli werd voor het eerst ontdekt in de menselijke dikke darm in 1885 door de Duitse microbioloog Theodor Escherich. Hij toonde aan dat bepaalde stammen van deze E. coli verantwoordelijk waren voor het ontstaan van diarree en gastro-enteritis bij kinderen.

E. coli-bacterie werd het organisme een populair lab-organisme, omdat de bacterie in staat bleek snel te groeien op zowel arme als rijke media. E. coli kan groeien in een zuurstofrijke omgeving, waarbij het zuurstof gebruikt als terminale elektronen acceptor (aërobe groei), maar het organisme is ook in staat te groeien in omstandigheden zonder zuurstof (fermentatief metabolisme). Doordat E. coli zowel aëroob als anaëroob kan groeien, wordt het organisme als facultatief anaëroob geclassificeerd.

De meeste varianten van de E. colibacterie zijn onschuldige darmbewoners bij de mens. Er zijn echter ook E. colibacteriën waarvan je ziek kunt worden. De zogenaamde EHEC (soms ook STEC genoemd) kan een besmettelijke dikkedarmontsteking veroorzaken met bloederige diarree. De infectie kan bovendien gepaard gaan met braken, misselijkheid en buikkrampen. Als belangrijkste complicatie kan nierbeschadiging (HUS) optreden. Het is een bacterie die al decennia lang bekend is en af en toe tot ziekte-uitbraken leidt. In Nederland worden jaarlijks ongeveer 10 patiënten met HUS in relatie met een voorafgaande diarree gemeld. Er is de afgelopen decennia slechts een zeer klein aantal EHEC uitbraken in Nederland beschreven.

 

De bacterie komt bij koeien en schapen voor in de darmen. Besmetting vindt meestal plaats door het eten van onvoldoende verhit rundvlees of schapenvlees (barbecue, hamburgers), het drinken van rauwe melk of het eten van besmette rauwe groenten. Besmetting kan ook plaatsvinden door contact met (mest van) besmet vee en door zwemmen in besmet natuurwater. Ook kan de infectie bij onhygiënisch handelen van mens op mens overgaan. Kinderen onder de 5 jaar en mensen boven de 60 jaar hebben een verhoogde kans op complicaties. Bij mild verlopende infecties is een behandeling meestal niet nodig. Extra drinken in de vorm van zoete dranken en dranken met zout (bouillon) is belangrijk. Hiervoor zijn zakjes bij de drogist of apotheek te koop (ORS). EHEC infecties worden gewoonlijk niet met antibiotica behandeld omdat een dergelijke behandeling de kans op een gecompliceerd verloop kan vergroten. Aangezien deze infecties niet goed met antibiotica behandelbaar zijn, is preventie van besmettingen van het allergrootste belang. Het feit dat deze bacterie ESBL produceert en dus multiresistent is, speelt geen rol bij de behandeling.

Origine van Escherichia coli

E. coli is van nature een darmbewoner van mens en dier. Normaal gesproken speelt E. coli in het lichaam een gunstige rol, doordat het de groei van schadelijke micro-organismen in de darm remt. Daarnaast synthetiseert E. coli een waardevolle hoeveelheid vitaminen. Slechts een minderheid van de E. coli-stammen is in staat ziekten te veroorzaken bij de mens. Deze ziekten worden globaal via twee verschillende mechanismen veroorzaakt:

	ETEC- en EHEC-stammen produceren toxinen, waardoor ziekteverschijnselen optreden.
	EPEC en EIEC hechten zich aan de darmwand en zijn in staat de epitheelcellen van de darmwand te beschadigen, waardoor ziekteverschijnselen optreden.

Enterotoxicogene Escherichia coli (ETEC)

MID	108 tot 1010 cellen
Incubatietijd	24 uur
Symptomen	waterige diarree, koorts, kramp, misselijkheid en algehele malaise
Duur	–
Mortaliteit	erg laag
Risicogroepen	kinderen en reizigers
Voedingsmiddelen	onbehandelde zuivelproducten, producten uit landen met verminderde hygiënestandaard

Enteropathogene Escherichia coli (EPEC)

MID	Voor kinderen laag, voor volwassenen >106 cellen.
Incubatietijd	24 uur
Symptomen	Waterige, bloederige diarree
Duur	–
Mortaliteit	50% v.d. ziektegevallen (kinderen) in derde wereldlanden
Risicogroepen	Kinderen
Voedingsmiddelen	Rauw rundvlees en rauw kippenvlees. In derde wereldlanden is de belangrijkste oorzaak gecontamineerd water.

Enteroinvasieve Escherichia coli (EIEC)

MID	Erg laag. < 10 cellen.
Incubatietijd	24 uur
Symptomen	Waterige, bloederige en slijmerige diarree lijkend op dysenterie.
Duur	Self-limiting in de meeste gevallen.
Mortaliteit	Laag
Risicogroepen	Iedereen is vatbaar voor deze vorm van infectie van Escherichia coli.
Voedingsmiddelen	Hamburgervlees, rauwe melk.

Voedingsmiddelen	alle voedingsmiddelen die in aanraking komen met grond en/of water
Eigenschappen	vormt exotoxine, sporenvormer
Frequentie	laag tot middel
Ernst	hoog tot zeer hoog
Preventieve maatregelen	hygiëne verwerkers, sterilisatie (enterotoxine niet te verwijderen).

Algemeen

Clostridium botulinum is de veroorzaker van een ziekte die botulisme genoemd wordt. De symptomen van botulisme worden veroorzaakt door een extreem toxisch, in water oplosbaar exotoxine. Dit exotoxine wordt door C. botulinum geproduceerd terwijl de kiem in voedingsmiddelen groeit. Een van de eerste referenties met betrekking tot humaan botulisme stamt uit de tijd 886-912 AD waar keizer Leo VI, een van de heersers van het Byzantische rijk, het eten van bloedworst verbiedt vanwege een groot aantal zieken en zelfs een aantal doden onder zijn soldaten.

Origine van Clostridium botulinum

Clostridium botulinum vormt sporen die vrijwel overal worden teruggevonden. Typische bronnen van contaminatie zijn grond en water. C. botulinum wordt daarom vaak teruggevonden in producten die hiermee in aanraking zijn geweest zoals (ingeblikte) groenten, fruit, vlees, vis en honing. Vooral producten met een hoge pH (>4,6) die anaëroob worden bewaard, hebben een verhoogd risico op de aanwezigheid van C. botulinum en de toxinen van C. botulinum. 

Er bestaan vier varianten van humaan botulisme: botulisme als gevolg van de consumptie van levensmiddelen, wond-botulisme, kinder-botulisme en een nog niet-geclassificeerde variant. De eerste variant ontstaat na de consumptie van levensmiddelen waarin het toxine van C. botulinum aanwezig is. Wond-botulisme is erg zeldzaam. De ziekte ontstaat wanneer C. botulinum (in combinatie met andere bacteriën) een wond infecteert en daar het toxine gaat produceren. Het toxine wordt opgenomen in de bloedbaan. Deze vorm van botulisme heeft vrijwel nooit met de consumptie van levensmiddelen te maken.

Ziektebeelden

Neurotoxines:

Voor mensen	C. botulinum type A, B, E en F
Voor vee	C. botulinum type B, C en D
Voor vogels	C. botulinum type C en E
MID	0,2 μg toxine. Incubatietijd 12 tot 72 uur
Symptomen	Soms misselijkheid en braken, gevolgd door moeheid, duizeligheid, hoofdpijn, spierkrampen, dubbel zien, ademhalingsmoeilijkheden.
Duur	1-10 dagen Mortaliteit 30-65%
Risicogroepen	Kleine kinderen, bejaarden, alle consumenten
Therapie	toedienen antisera, eerst cocktail, later specifiek, beademing.

Het typische ziektebeeld dat wordt veroorzaakt heeft over het algemeen een zelfde verloop. In eerste instantie vindt de verlamming plaats van het gezichtsvermogen en het gezicht. Daarna ‘zakt’ de verlamming naar beneden, naar de nek, via de borst, naar armen, benen, tenen en vingers. Zodra verlamming optreedt van het middenrif, stopt de ademhaling en is verstikking het gevolg.